17. Dezember

 

Die Adventszeit ohne Mandeln, unvorstellbar.

Der Mandelbaum (Prunus dulcis) ist eine Pflanzenart aus der Gattung  der Rosengewächse (Rosaceae). Er stammt aus Südwestasien. Die Wildvorkommen reichen von der Levante über Nord- und Ost-Anatolien, Süd-Kaukasien, Nord-Irak, Iran bis Süd-Turkmenien, Kirgisien und Usbekistan. Allerdings ist die Unterscheidung von Wild- und verwilderten Vorkommen schwierig. Ihre natürlichen Standorte sind Gebüsche an sonnigen Hängen auf steinigen Böden in einer Höhenlage von 700 bis 1600 (bis 1700) m.

 

Der Mandelbaum wird seit 4000 Jahren kultiviert. Angepflanzt wird er heute hauptsächlich in den USA (Kalifornien) sowie im Mittelmeerraum, aber auch in Pakistan und im Iran. Jedoch reift die Mandel auch in Deutschland in Weinanbaugebieten, dort wurde sie wahrscheinlich zusammen mit dem Wein von den Römern eingeführt.

Man unterscheidet zwischen der süßen Mandel und der bitteren Mandel. Süße Mandeln haben eine zimtbraune, raue Haut. Das Abziehen dieser Haut wird durch Überbrühen der Mandeln mit kochendem Wasser erleichtert. Mandeln werden zum Rohgenuss, für Mehlspeisen, zum Dekorieren (Splitter, Blätter) und zur Herstellung von gebrannten Mandeln, Likören und Marzipan verwendet. Bittere Mandeln sind zum Rohgenuss nicht geeignet, da sie Amygdalin, ein blausäureerzeugendes Glykosid, enthalten.


Der französische Anbau setzt sich zusammen aus den Sorten Ferragnès (ungefähr 60 %) und Ferraduel (ungefähr 30 % der Produktion). Letztere wird in Anbetracht ihrer flachen Form hauptsächlich für die Herstellung von Dragées benutzt. Diese Früchte sind gegen Mitte September reif. Unter außereuropäischen Sorten ist die am meisten vermarktete Mandel die Nonpareil-Mandel mit kalifornischem Ursprung. An Mandeln aus Spanien ist vor allem die Marcona berühmt; alle anderen Kategorien werden unter dem Namen Valencia vermarktet. In Italien findet man besonders die Avola.

Unter den französischen Mandeln symbolisiert die Mandel  die Krönung; sie wächst in provenzalischem Boden. Diese alte, seit mehr als 100 Jahren kultivierte Sorte wird sehr von den Konditoren geschätzt, da sie sehr süß ist. Momentan reserviert sich ein einziger Konditor die ganze Produktion. Das gleiche gilt für die Ferrastar, die von nur einem Schokoladefabrikanten gekauft wird. Leichter auf dem Markt zu finden ist die ebenfalls sehr geschätzte Ferragnès-Mandel mit einem guten, süßen Geschmack. Diese Mandel eignet sich für zahlreiche Verarbeitungen. Die Avola-Mandel ist sehr beliebt und findet für ihr parfümiertes Aroma Beachtung. Sie wird hauptsächlich in Dragées verarbeitet. Man kann sie mit der Marcona vergleichen, einer kleinen spanischen Mandel mit typischem Geschmack, die man unter anderem für Nougats und Tourons verwendet.

 

Rezept für Krachmandeln:

200 g Mandeln
200 g Zucker
1 dl Wasser
1 KL Vanillezucker
1 Pr. Zimt

Zubereitung:
Zucker, Wasser, Vanillezucker
und Zimt in einer weiten Pfanne aufkochen.

Mandeln zugeben, auf mittlerer Stufe unter stetem Rühren kochen
bis sich der Zucker um die Mandeln legt und sie leicht krachen.
Kurz weiter rühren, bis die Mandeln glänzen, dann sofort
auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech geben und erkalten lassen.